Microorganismos en el Kefir

El kefir, una antigua bebida fermentada, ha sido objeto de fascinación y estudio durante siglos. Originario de las montañas del Cáucaso, el kefir es conocido por sus propiedades probióticas, atribuidas a la presencia de una comunidad diversa de microorganismos. Pero, ¿qué son exactamente estos microorganismos y cómo contribuyen a las propiedades únicas del kefir? En este artículo, exploraremos en profundidad el mundo microscópico del kefir y descubriremos cómo estos diminutos organismos tienen un impacto significativo en nuestra salud y bienestar.

¿Qué son los Microorganismos del Kefir de Agua?

El kefir de agua es una variante del kefir tradicional que se fermenta con agua en lugar de leche. Aunque comparte muchas de las propiedades probióticas del kefir de leche, los microorganismos presentes en el kefir de agua pueden variar significativamente.

Los microorganismos del kefir de agua son una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras. Estos incluyen especies de bacterias lácticas y acéticas, así como varias levaduras. Juntos, estos microorganismos trabajan en armonía para fermentar el agua y el azúcar en una bebida efervescente y ligeramente ácida.

La diversidad de microorganismos en el kefir de agua es asombrosa. Algunas de las bacterias más comunes incluyen especies de Lactobacillus, Leuconostoc y Acetobacter. Las levaduras pueden incluir Saccharomyces, Candida y otras especies. Cada uno de estos microorganismos juega un papel en la fermentación, contribuyendo a la complejidad del sabor y a las propiedades saludables del kefir de agua.

¿Cómo los Enzimas se Presentan en el Kefir?

Las enzimas son proteínas que aceleran las reacciones químicas en los organismos vivos, y los microorganismos en el kefir producen una variedad de enzimas que desempeñan un papel crucial en su fermentación.

Durante la fermentación, las bacterias y levaduras en el kefir descomponen los azúcares en la leche o el agua, produciendo una variedad de subproductos, incluyendo ácidos, gases y alcohol. Las enzimas son fundamentales en este proceso, ya que catalizan las reacciones que descomponen los azúcares y producen estos subproductos.

Además de su papel en la fermentación, las enzimas en el kefir también pueden tener beneficios para la salud. Algunas enzimas pueden ayudar a descomponer los alimentos en el estómago, lo que puede mejorar la digestión y la absorción de nutrientes. Otras enzimas pueden tener propiedades antiinflamatorias o inmunomoduladoras, loque puede contribuir a los beneficios para la salud del kefir.

Lista de Ingredientes del Kefir: Enfoque en los Microorganismos

El kefir es una bebida simple con una lista de ingredientes igualmente simple: leche o agua, granos de kefir y, a veces, azúcar. Sin embargo, la verdadera magia del kefir reside en los microorganismos que viven dentro de los granos de kefir.

Los granos de kefir son una matriz de proteínas, lípidos y polisacáridos que albergan una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras. Estos microorganismos son responsables de la fermentación de la leche o el agua, transformándola en la bebida efervescente y ligeramente ácida que conocemos como kefir.

Las bacterias y levaduras presentes en los granos de kefir pueden variar, pero algunas de las más comunes incluyen Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter, Saccharomyces y Candida. Estos microorganismos trabajan juntos para fermentar los azúcares en la leche o el agua, produciendo ácido láctico, dióxido de carbono y pequeñas cantidades de alcohol.

Microorganismos del Kefir de Leche: Una Mirada Detallada

El kefir de leche es quizás la forma más conocida de kefir, y es famoso por su rica comunidad de microorganismos. Al igual que el kefir de agua, los granos de kefir de leche albergan una variedad de bacterias y levaduras que trabajan juntas para fermentar la leche.

Las bacterias en el kefir de leche son principalmente especies de Lactobacillus, una bacteria láctica que es bien conocida por sus beneficios para la salud. Estas bacterias fermentan la lactosa en la leche, produciendo ácido láctico y dando al kefir su sabor distintivamente ácido.

Las levaduras también juegan un papel importante en la fermentación del kefir de leche. Estas levaduras pueden fermentar tanto la lactosa como otros azúcares en la leche, produciendo dióxido de carbono y alcohol. Esto da al kefir de leche su efervescencia característica y un ligero sabor a alcohol.

¿Cómo se Forman los Microorganismos en el Kefir?

Los microorganismos en el kefir no se forman en el sentido tradicional. En lugar de eso, son introducidos a la leche o al agua a través de los granos de kefir, que son una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras.

Los granos de kefir se forman cuando estas bacterias y levaduras se agrupan y producen una matriz de polisacáridos, proteínas y lípidos. Esta matriz proporciona un entorno seguro para los microorganismos, permitiéndoles trabajar juntos para fermentar la leche o el agua.

Una vez que los granos de kefir se añaden a la leche o al agua, los microorganismos comienzan a fermentar los azúcares disponibles. Durante este proceso, los microorganismos se multiplican y pueden incluso producir nuevos granos de kefir.

¿Por qué son Importantes los Microorganismos en el Kefir?

Los microorganismos en el kefir son vitales por varias razones. Primero, son responsables de la fermentación que transforma la leche o el agua en kefir. Durante este proceso, los azúcares en la leche o el agua son descompuestos, dando lugar a una serie de subproductos que contribuyen al sabor y a las propiedades saludables del kefir.

Además, los microorganismos en el kefir son probióticos, lo que significa que pueden proporcionar beneficios para la salud cuando se consumen en cantidades adecuadas. Estos beneficios pueden incluir la mejora de la digestión, la mejora de la función inmunológica y la promoción de un equilibrio saludable de bacterias en el intestino.

¿Cuándo y Cómo se Desarrollan los Microorganismos en el Kefir?

Los microorganismos en el kefir se desarrollan durante el proceso de fermentación. Cuando los granos de kefir se añaden a la leche o al agua, los microorganismos comienzan a fermentar los azúcares disponibles, produciendo una serie de subproductos y multiplicándose en el proceso.

El desarrollo de los microorganismos en el kefir puede ser influenciado por una serie de factores, incluyendo la temperatura, el tiempo de fermentación y la composición de los granos de kefir. Por ejemplo, temperaturas más cálidas pueden acelerar la fermentación, mientras que un tiempo de fermentación más largo puede resultar en un kefir más ácido y efervescente.

¿Dónde se Encuentran los Microorganismos en el Kefir?

Los microorganismos en el kefir se encuentran principalmente en los granos de kefir, que son una comunidad simbiótica de bacterias y levaduras. Estos granos se añaden a la leche o al agua para iniciar el proceso de fermentación.

Sin embargo, una vez que la fermentación ha comenzado, los microorganismos pueden dispersarse en la leche o el agua. Esto significa que cuando consumes kefir, estás consumiendo no sólo la leche o el agua fermentada, sino también una gran cantidad de microorganismos probióticos.

¿Cómo los Microorganismos en el Kefir Afectan la Fermentación?

Los microorganismos en el kefir juegan un papel crucial en la fermentación. Utilizan los azúcares en la leche o el agua como fuente de energía, produciendo una serie de subproductos en el proceso.

Las bacterias en el kefir, principalmente especies de Lactobacillus, fermentan la lactosa en la leche, produciendo ácido láctico. Esto da al kefir su sabor distintivamente ácido y también ayuda a preservar la bebida, ya que el ácido láctico inhibe el crecimiento de bacterias dañinas.

Las levaduras en el kefir también contribuyen a la fermentación, produciendo dióxido de carbono y pequeñas cantidades de alcohol. El dióxido de carbono da al kefir su efervescencia característica, mientras que el alcohol puede contribuir al sabor de la bebida.

¿Cómo Hacer Kefir Usando Kefir Existente?

Hacer kefir en casa es un proceso relativamente sencillo que requiere pocos ingredientes. Uno de los métodos más comunes para hacer kefir es utilizando kefir existente, también conocido como “kefir de arranque”. Este método aprovecha los microorganismos vivos en el kefir existente para iniciar la fermentación de la leche o el agua.

Para hacer kefir usando kefir existente, necesitarás los siguientes ingredientes:

• 1-2 cucharadas de kefir existente
• 1 litro de leche o agua (si estás haciendo kefir de agua, también necesitarás 1-2 cucharadas de azúcar)

El proceso es simple:

1. Añade el kefir existente a la leche o al agua en un frasco de vidrio.
2. Cubre el frasco con una tapa o un paño y déjalo a temperatura ambiente durante 24-48 horas.
3. Después de este tiempo, el kefir debería haber fermentado la leche o el agua. Puedes colar los granos de kefir si los hay y guardarlos para la próxima tanda.
4. El kefir está listo para consumir. Puedes guardarlo en la nevera para ralentizar la fermentación y mantenerlo fresco.

¿Todos los Kefires son Iguales? Diferencias en los Microorganismos

Aunque todos los kefires comparten ciertas características, no todos los kefires son iguales. La composición exacta de los microorganismos en el kefir puede variar dependiendo de varios factores, incluyendo el tipo de kefir (kefir de leche vs. kefir de agua), las condiciones de fermentación y la fuente de los granos de kefir.

Por ejemplo, el kefir de leche y el kefir de agua pueden contener diferentes tipos de bacterias y levaduras. Además, el kefir hecho con granos de kefir de diferentes fuentes puede tener diferentes perfiles de sabor y textura debido a las variaciones en la composición de los microorganismos.

A pesar de estas diferencias, todos los kefires comparten la presencia de microorganismos probióticos y la capacidad de fermentar la leche o el agua en una bebida saludable y deliciosa.

¿Puede el Kefir Casero ser Peligroso? Rol de los Microorganismos

Como con cualquier alimento fermentado, hay ciertos riesgos asociados con la elaboración de kefir en casa. Sin embargo, si se siguen las prácticas adecuadas de manipulación y fermentación de alimentos, el riesgo de problemas de seguridad alimentaria es muy bajo.

Los microorganismos en el kefir son generalmente seguros para consumir y pueden proporcionar varios beneficios para la salud. Sin embargo, es importante recordar que el kefir contiene una variedad de bacterias y levaduras, y algunas personas pueden tener reacciones adversas a estos microorganismos.

Además, si los granos de kefir se contaminan con bacterias dañinas, pueden presentar un riesgo para la salud. Por lo tanto, es importante manejar los granos de kefir con las manos limpias y almacenar el kefir en condiciones adecuadas para evitar la contaminación.

¿El Kefir Mata a la E. Coli? El Poder de los Microorganismos

El kefir es conocido por sus propiedades antimicrobianas, que son en gran parte atribuidas a los microorganismos que contiene. Estos microorganismos producen una serie de compuestos durante la fermentación, algunos de los cuales pueden inhibir el crecimiento de bacterias dañinas como E. coli.

Estudios han demostrado que el kefir puede inhibir el crecimiento de E. coli, así como de otras bacterias patógenas. Esto se debe en parte a la producción de ácido láctico por las bacterias del kefir, que puede crear un ambiente inhóspito para las bacterias dañinas. Además, algunos microorganismos en el kefir pueden producir compuestos antimicrobianos específicos que pueden matar o inhibir el crecimiento de E. coli.

Sin embargo, es importante recordar que aunque el kefir tiene propiedades antimicrobianas, no debe ser utilizado como un sustituto de los tratamientos médicos para las infecciones bacterianas.

Alternativas al Kefir: Comparación de Microorganismos

Si bien el kefir es una excelente fuente de microorganismos probióticos, no es la única opción. Hay muchas otras bebidas y alimentos fermentados que también contienen microorganismos beneficiosos.

Por ejemplo, el yogur es una alternativa popular al kefir. Al igual que el kefir, el yogur se fermenta con bacterias lácticas que pueden proporcionar beneficios para la salud. Sin embargo, el yogur generalmente contiene menos tipos de bacterias y levaduras que el kefir, lo que puede resultar en diferentes perfiles de sabor y textura.

Otros alimentos y bebidas fermentados, como el chucrut, el kimchi y el kombucha, también contienen microorganismos beneficiosos. Sin embargo, la composición exacta de estos microorganismos puede variar ampliamente dependiendo del alimento o bebida en cuestión.

Conclusión: El Impacto de los Microorganismos en el Kefir

Los microorganismos en el kefir desempeñan un papel crucial en su producción y en sus propiedades saludables. Estos diminutos organismos trabajan juntos para fermentar la leche o el agua, transformándola en una bebida efervescente y ligeramente ácida que está llena de probióticos.

Ya sea que estés interesado en el kefir por sus beneficios para la salud, su sabor único o su fascinante proceso de fermentación, no hay duda de que los microorganismos en el kefir son verdaderamente algo para celebrar.

Lista de los microorganismos presentes en el Kefir de agua y de leche

Esta lista es una recopilacion con una pequeña describcion de los microorganismos encontrados en diferentes kefir en el mundo

1. Bifidobacterium infantis: Se sabe que Bifidobacterium infantis es una bacteria probiótica que se encuentra comúnmente en el intestino de los humanos y se utiliza en una variedad de productos probióticos debido a sus beneficios para la salud, como mejorar la salud intestinal y el sistema inmunológico.
2. Bifidobacterium lactis: Un estudio encontró que la cofermentación de cultivos iniciadores con Bifidobacterium lactis en leche tenía efectos significativos en los perfiles metabólicos volátiles y no volátiles del yogur. Los niveles de acetaldehído, diacetilo, acetoina y ácido acético fueron más altos cuando se añadió Bifidobacterium lactis en combinación con Lactobacillus casei Zhang. Además, se observó un aumento significativo en los componentes no volátiles, enriqueciendo las vías metabólicas de la galactosa, el azúcar amino y nucleótido, la fructosa y la manosa, el metabolismo de la purina, la fenilalanina y la biosíntesis de la arginina (fuente).
3. Lacticaseibacillus casei (anteriormente Lactobacillus casei): Un estudio encontró que Lactobacillus casei Zhang tenía un mayor efecto en los perfiles metabólicos volátiles y no volátiles del yogur que Bifidobacterium lactis. Además, se observó que la combinación de Lactobacillus casei Zhang y Bifidobacterium lactis tenía efectos aditivos en la producción de metabolitos. Otro estudio mostró que Lactobacillus casei tenía un efecto positivo en la disminución de la glucosa en sangre y la mejora de la maduración de los espermatozoides en ratas diabéticas (fuente).

4. Lactobacillus acidophilus: Un estudio encontró que Lactobacillus acidophilus mostraba un crecimiento diaúxico (un patrón de crecimiento poco común que se encuentra generalmente en sustratos ricos en carbohidratos de azúcar) cuando se inoculaba en santán de aceite de palma, un sustrato lipídico. Este comportamiento de crecimiento puede tener implicaciones en la producción de productos fermentados como el kéfir (fuente).
5. Lactobacillus brevis: Un estudio encontró que Lactobacillus brevis era sensible a los extractos de plantas y se observó una disminución relativa en el crecimiento. Sin embargo, en otros casos, Lactobacillus brevis fue influenciado positivamente por la presencia de algunos extractos. Este estudio sugiere que los extractos de plantas pueden tener un impacto en el crecimiento de Lactobacillus brevis, lo que podría tener implicaciones en la producción de kéfir y otros productos fermentados (fuente).
6. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus: Un estudio encontró que Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus crecía bien en santán de aceite de palma, lo que sugiere que este microorganismo puede ser capaz de crecer en una variedad de sustratos, lo que podría ser relevante para la producción de kéfir. Otro estudio encontró que la adición de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a la dieta de truchas arco iris mejoraba el rendimiento del crecimiento y las actividades enzimáticas intestinales. Además, se observó que la suplementación con Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus tenía un efecto positivo en la reducción de los niveles de ciertas enzimas hepáticas y en la mejora de los parámetros bioquímicos y antioxidantes del suero (fuente).

7. Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii: Sin embargo, se sabe que Lactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii es una bacteria probiótica que se encuentra comúnmente en productos lácteos fermentados y se utiliza en una variedad de productos probióticos debido a sus beneficios para la salud, como mejorar la salud intestinal y el sistema inmunológico.
8. Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis: Un estudio examinó la biodiversidad en cuatro yogures caseros de regiones que contienen microflora endémica. El análisis de secuenciación del metagenoma indicó que Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus eran predominantes en todas las muestras. Además, los yogures contenían bacterias ácido lácticas (LAB) acompañantes, incluyendo Lacticaseibacillus paracasei, Lb. helveticus, Limosilactobacillus fermentum, Lb. rhamnosus, Lactococcus lactis, Pediococcus acidilactici, Leuconostoc mesenteroides, y Leuc. pseudomesenteroides. Se encontró una cantidad insignificante de cepas contaminantes. Se aislaron veinticuatro cepas de LAB de los yogures y se identificaron. Las cepas de Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus se genotiparon mediante RAPD-PCR (Randomly Amplified Polymorphic DNA-Polymerase Chain Reaction), MLST (Multi-Locus Sequence Typing), y PFGE (Pulse Field Gel Electrophoresis), lo que demostró su diversidad genética (fuente).
9. Lactobacillus fermentum: Un estudio encontró que Lactobacillus fermentum mostraba un crecimiento diaúxico (un patrón de crecimiento poco común que se encuentra generalmente en sustratos ricos en carbohidratos de azúcar) cuando se inoculaba en santán de aceite de palma, un sustrato lipídico. Este comportamiento de crecimiento puede tener implicaciones en la producción de productos fermentados como el kéfir (fuente).

10. Lactobacillus helveticus: No se encontró información específica sobre Lactobacillus helveticus en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Sin embargo, se sabe que Lactobacillus helveticus es una bacteria probiótica que se encuentra comúnmente en productos lácteos fermentados y se utiliza en una variedad de productos probióticos debido a sus beneficios para la salud, como mejorar la salud intestinal y el sistema inmunológico.
11. Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens: Un estudio encontró que Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens y Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum comparten una similitud del 100% en la secuencia del gen 16S rDNA y pertenecen filogenéticamente al grupo de especies de Lactobacillus acidophilus. Los valores de unión de ADN-ADN de >79% y contenidos de G+C de ADN análogos del 37-38% mostraron que las cepas estudiadas pertenecían a una especie: L. kefirgranum es un sinónimo posterior de L. kefiranofaciens. Se propone una descripción enmendada para L. kefiranofaciens. Debido a las características morfológicas y bioquímicas específicas de estos taxones en la formación de granos de kéfir, se propone que L. kefirgranum sea reclasificado como L. kefiranofaciens subsp. kefirgranum subsp. nov. (fuente).
12. Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum: Un estudio encontró que Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum y Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens comparten una similitud del 100% en la secuencia del gen 16S rDNA y pertenecen filogenéticamente al grupo de especies de Lactobacillus acidophilus. Los valores de unión de ADN-ADN de >79% y contenidos de G+C de ADN análogos del 37-38% mostraron que las cepas estudiadas pertenecían a una especie: L. kefirgranum es un sinónimo posterior de L. kefiranofaciens. Se propone una descripción enmendada para L. kefiranofaciens. Debido a las características morfológicas y bioquímicas específicas de estos taxones en la formación de granos de kéfir, se propone que L. kefirgranum sea reclasificado como L. kefiranofaciens subsp. kefirgranum subsp. nov. (fuente).

13. Lactobacillus paracasei subsp. paracasei: Un estudio discute los datos actuales sobre las propiedades bioquímicas de las bacterias del género Lactobacillus y su uso en la industria, particularmente en la producción de lácteos y biotecnología. Los microorganismos del género Lactobacillus tienen actividad antagonista contra los microorganismos patógenos y realizan una función inmunomoduladora. El efecto positivo de los lactobacilos en la salud humana explica su uso activo en probióticos. En la terapia probiótica, se utilizan varios tipos de bacterias del género Lactobacillus, como: L. acidophilus, L. rhamnosus, L. plantarum, L. fermentum, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. casei, L. paracasei (fuente).
14. Lactobacillus plantarum: Un estudio encontró que Lactobacillus plantarum era la especie dominante en la microflora de aceitunas verdes fermentadas naturalmente producidas en Argelia. Además, se informó que las soluciones de salmuera obtenidas al final de la fermentación de las aceitunas eran capaces de estimular el crecimiento de varias cepas de L. plantarum (fuente).
15. Lactobacillus rhamnosus: Un estudio encontró que Lactobacillus rhamnosus era una de las bacterias que podían usarse para aumentar el folato en los alimentos mediante fortificación in situ. L. rhamnosus fue una de las bacterias que se encontró que producía folato durante el crecimiento en caldo de Man, Rogosa y Sharpe/M17. Otro estudio discute que los lactobacilos, incluyendo L. rhamnosus, pueden causar infecciones raras principalmente en sujetos diabéticos e inmunocomprometidos en presencia de factores de riesgo como válvulas cardíacas protésicas y procedimientos dentales o caries (fuente, fuente).

16. Latilactobacillus sakei (anteriormente Lactobacillus sakei): Un estudio realizado en Kazajstán, donde conviven el camello bactriano, el dromedario y sus híbridos, encontró que el consumo de leche de camello es muy popular debido a sus propiedades medicinales y dietéticas. Esta leche se consume en forma fermentada, llamada shubat. El shubat se produce a menudo a pequeña escala en la estepa con un paso de fermentación impulsado por bacterias silvestres. En este estudio, se identificaron varias bacterias lácticas aisladas, incluyendo Latilactobacillus sakei. La identificación de la microflora en estos productos proporciona una base teórica para el desarrollo de cultivos iniciadores (fuente).
17. Lentilactobacillus kefiri (anteriormente Lactobacillus kefiri): Un estudio realizado en Grecia analizó la microbiota de kéfir casero e industrial. Encontró que Lentilactobacillus kefiri era una de las bacterias presentes en el kéfir casero. Este estudio proporciona una visión detallada de la microbiota del kéfir y puede ayudar a entender mejor los beneficios para la salud asociados con el consumo de kéfir (fuente).
18. Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides: Un estudio realizado en Kazajstán encontró que Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides estaba presente en la leche de camello fermentada llamada shubat. Este estudio proporciona una base teórica para el desarrollo de cultivos iniciadores para la producción de shubat y posiblemente otros productos fermentados como el kéfir (fuente).

19. Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris: Un estudio evaluó el efecto de las cultivaciones anaeróbicas y respiratorias, así como de la suplementación con citrato y diferentes valores de pH, en el crecimiento, la biomasa, la producción de metabolitos y las actividades enzimáticas de Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris E30. La explotación de fenotipos respiratorios puede ser útil para la formulación de cultivos iniciadores o adjuntos competitivos (fuente). Otro estudio investigó el papel de Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris en enfermedades orales como la periodontitis. Los resultados mostraron que todas las cepas eran formadoras moderadas de biofilm bajo condiciones aeróbicas y anaeróbicas (fuente).
20. Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum: No se encontró información específica sobre Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Sin embargo, se sabe que Leuconostoc mesenteroides es una bacteria que se encuentra comúnmente en productos lácteos fermentados y se utiliza en una variedad de productos debido a sus beneficios para la salud, como mejorar la salud intestinal y el sistema inmunológico.
21. Leuconostoc pseudomesenteroides: No se encontró información específica sobre Leuconostoc pseudomesenteroides en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Sin embargo, se sabe que Leuconostoc pseudomesenteroides es una bacteria que se encuentra comúnmente en productos lácteos fermentados y se utiliza en una variedad de productos debido a sus beneficios para la salud, como mejorar la salud intestinal y el sistema inmunológico.

22. Lc. lactis subsp. cremoris: Un estudio encontró que Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactobacillus rhamnosus podían utilizarse para fermentar la leche de burra, mejorando sus propiedades antivirales y antibacterianas. La leche de burra se está volviendo cada vez más popular debido a sus propiedades nutracéuticas, y la fermentación con bacterias del ácido láctico puede mejorar aún más su valor (fuente). Otro estudio encontró que la lactoferrina bovina tratada con calor podía estimular el crecimiento de Lc. lactis subsp. cremoris (fuente). Además, se ha aislado una superóxido dismutasa de Lc. lactis subsp. cremoris, que podría tener implicaciones para la salud (fuente).
23. Lc. lactis subsp. lactis: No se encontró información específica sobre Lc. lactis subsp. lactis en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Sin embargo, se sabe que Lc. lactis subsp. lactis es una bacteria que se encuentra comúnmente en productos lácteos fermentados y se utiliza en una variedad de productos debido a sus beneficios para la salud, como mejorar la salud intestinal y el sistema inmunológico.
24. Pseudomonas fluorescens: No se encontró información específica sobre Pseudomonas fluorescens en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Sin embargo, se sabe que Pseudomonas fluorescens es una bacteria que se encuentra comúnmente en el suelo y el agua y se utiliza en una variedad de aplicaciones industriales, aunque no se conoce que tenga un papel en la fermentación del kéfir o que tenga beneficios para la salud.

25. Pseudomonas putida: Un estudio evaluó los parámetros periodontales y los niveles de especies microbianas después de la colocación de aparatos ortodónticos en pacientes que recibieron instrucciones de higiene oral y que fueron monitoreados y motivados a lo largo del estudio. Los resultados mostraron que todas las cepas eran formadoras moderadas de biofilm bajo condiciones aeróbicas y anaeróbicas. Pseudomonas putida fue una de las especies identificadas en este estudio (fuente).
26. Streptococcus thermophilus: Un estudio evaluó la producción de ácidos orgánicos y las actividades antimicrobianas de Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei y Streptococcus thermophilus, que se aislaron de productos lácteos como probióticos. Se detectaron once ácidos orgánicos en los diferentes filtrados de LAB, siendo los ácidos láctico y acético los principales ácidos producidos por las cinco cepas. Streptococcus thermophilus fue una de las bacterias que se encontró que producía ácido láctico durante el crecimiento en caldo de Man, Rogosa y Sharpe/M17. Los sobrenadantes obtenidos de las bacterias probadas exhibieron diversos grados de efecto inhibitorio contra las bacterias patógenas indicadoras y la levadura (fuente).
27. Candida humilis: No se encontró información específica sobre Candida humilis en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Sin embargo, se sabe que Candida humilis es una levadura que se encuentra comúnmente en productos fermentados y se utiliza en una variedad de aplicaciones industriales, aunque no se conoce que tenga un papel en la fermentación del kéfir o que tenga beneficios para la salud.

28. Kazachstania exigua: Un estudio evaluó las propiedades de fermentación y la producción de aromas agradables y afrutados de las levaduras no-Saccharomyces en tres medios industriales (cerveza, vino y sidra). Kazachstania exigua fue una de las levaduras evaluadas en este estudio. Los resultados confirmaron el potencial de las levaduras no convencionales para producir compuestos aromáticos agradables bajo condiciones de fermentación relevantes. En general, las diferencias en la composición del medio tuvieron menos impacto en el perfil de aroma general que la elección de la levadura. Este estudio es el primero en evaluar simultáneamente múltiples levaduras no convencionales en tres medios industriales diferentes (fuente).
29. Kazachstania unispora: Un estudio realizado en Kazajstán, donde conviven el camello bactriano, el dromedario y sus híbridos, encontró que el consumo de leche de camello es muy popular debido a sus propiedades medicinales y dietéticas. Esta leche se consume en forma fermentada, llamada shubat. El shubat se produce a menudo a pequeña escala en la estepa con un paso de fermentación impulsado por bacterias silvestres. En este estudio, se identificaron varias bacterias lácticas aisladas, incluyendo Kazachstania unispora. La identificación de la microflora en estos productos proporciona una base teórica para el desarrollo de cultivos iniciadores (fuente).
30. Kluyveromyces lactis: Un estudio evaluó las propiedades de fermentación y la producción de aromas agradables y afrutados de las levaduras no-Saccharomyces en tres medios industriales (cerveza, vino y sidra). Kluyveromyces lactis fue una de las levaduras evaluadas en este estudio. Los resultados confirmaron el potencial de las levaduras no convencionales para producir compuestos aromáticos agradables bajo condiciones de fermentación relevantes. En general, las diferencias en la composición del medio tuvieron menos impacto en el perfil de aroma general que la elección de la levadura. Este estudio es el primero en evaluar simultáneamente múltiples levaduras no convencionales en tres medios industriales diferentes (fuente).

31. Kluyveromyces marxianus: Un estudio evaluó las propiedades de fermentación y la producción de aromas agradables y afrutados de las levaduras no-Saccharomyces en tres medios industriales (cerveza, vino y sidra). Kluyveromyces marxianus fue una de las levaduras evaluadas en este estudio. Los resultados confirmaron el potencial de las levaduras no convencionales para producir compuestos aromáticos agradables bajo condiciones de fermentación relevantes. En general, las diferencias en la composición del medio tuvieron menos impacto en el perfil de aroma general que la elección de la levadura. Este estudio es el primero en evaluar simultáneamente múltiples levaduras no convencionales en tres medios industriales diferentes (fuente). Otro estudio evaluó el impacto fisiológico de la suplementación exógena de L-fenilalanina (Phe) en la viabilidad celular, el rendimiento de la fermentación y, por extensión, en el metabolismo de lípidos y aminoácidos en un aislado de vino de esta levadura. Los datos mostraron que la Phe ejercía efectos citotóxicos en K. marxianus IWBT Y885, que eran mínimos en Saccharomyces cerevisiae e impactaban el metabolismo de los aminoácidos y la producción de aroma (fuente).
32. Kluyveromyces siamensis: No se encontró información específica sobre Kluyveromyces siamensis en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Sin embargo, se sabe que Kluyveromyces siamensis es una levadura que se encuentra comúnmente en productos fermentados y se utiliza en una variedad de aplicaciones industriales, aunque no se conoce que tenga un papel en la fermentación del kéfir o que tenga beneficios para la salud.
33. Saccharomyces cerevisiae: Un estudio evaluó las propiedades de fermentación y la producción de aromas agradables y afrutados de las levaduras no-Saccharomyces en tres medios industriales (cerveza, vino y sidra). Saccharomyces cerevisiae fue una de las levaduras evaluadas en este estudio. Los resultados confirmaron el potencial de las levaduras no convencionales para producir compuestos aromáticos agradables bajo condiciones de fermentación relevantes. En general, las diferencias en la composición del medio tuvieron menos impacto en el perfil de aroma general que la elección de la levadura. Este estudio es el primero en evaluar simultáneamente múltiples levaduras no convencionales en tres medios industriales diferentes (fuente).

34. Dekkera Anomala: Un estudio examinó la actividad de la decarboxilasa de hidroxicinamato/reductasa de vinilfenol de diferentes cepas de Dekkera bruxellensis y Dekkera anomala bajo una serie de condiciones limitantes del crecimiento con el objetivo de encontrar soluciones a este problema. Las levaduras se cultivaron en medios de crecimiento propios que contenían diferentes cantidades de inhibidores del crecimiento como etanol, SO(2), ácido ascórbico, ácido benzoico y nicostatina, diferentes contenidos de azúcar, y a diferentes pHs y temperaturas. La reducción del ácido p-cumárico y la formación de 4-etilfenol se controlaron periódicamente mediante HPLC-PDA. Los resultados de este estudio permiten la optimización de medios diferenciales para la detección/cultivo de estas levaduras, y sugieren posibles formas de controlar estos organismos en las bodegas (fuente).
35. Dekkera Bruxellensis: Un estudio evaluó las propiedades de fermentación y la producción de aromas agradables y afrutados de las levaduras no-Saccharomyces en tres medios industriales (cerveza, vino y sidra). Dekkera bruxellensis fue una de las levaduras evaluadas en este estudio. Los resultados confirmaron el potencial de las levaduras no convencionales para producir compuestos aromáticos agradables bajo condiciones de fermentación relevantes. En general, las diferencias en la composición del medio tuvieron menos impacto en el perfil de aroma general que la elección de la levadura. Este estudio es el primero en evaluar simultáneamente múltiples levaduras no convencionales en tres medios industriales diferentes (fuente).
36. Hanseniaspora valbyensis: Un estudio siguió la composición microbiana del té de kombucha negro y verde durante tres años consecutivos en una instalación de producción utilizando un método dependiente de la cultura. Los microorganismos se aislaron y cultivaron utilizando medios de agar selectivos. Se extrajo el ADN de los aislados, se amplificó utilizando PCR 26S y 16S, y se secuenció. Las identidades se obtuvieron después de una comparación con la base de datos del NCBI. Dekkera/Brettanomyces bruxellensis, Hanseniaspora valbyensis y Saccharomyces cerevisiae fueron las principales especies de levaduras, y los principales géneros bacterianos fueron Acetobacter y Liquorilactobacillus. Los resultados destacan la persistencia de especies de levaduras como B. bruxellensis detectadas en 2019. Algunas especies de levaduras parecían ser sensibles a eventos estresantes, como un período de calor en 2019. Sin embargo, eran resistentes y se aislaron de nuevo en 2021, como fue el caso de H. valbyensis (fuente).

37. Lachancea Fermentati: Un estudio investigó cuatro cepas de Lachancea fermentati aisladas de cultivos individuales de kombucha. La secuenciación del genoma completo se realizó y las cepas se caracterizaron por características importantes para la elaboración de cerveza (por ejemplo, utilización de azúcares) y sensibilidades hacia factores de estrés. Se realizó un cribado en extracto de mosto para elucidar diferencias dependientes de la cepa, seguido de una optimización de la fermentación para mejorar la producción de ácido láctico. Finalmente, se produjo una cerveza de bajo contenido alcohólico a escala piloto de 60 L. Los genomas de los aislados de kombucha eran diversos y se podían separar en dos grupos filogenéticos, que estaban relacionados con su origen geográfico. En comparación con una levadura de cerveza Saccharomyces cerevisiae, las sensibilidades de las cepas al alcohol y las condiciones ácidas eran bajas, mientras que sus sensibilidades al estrés osmótico eran más altas (fuente).
38. Saccharomyces cerevisiae: Un estudio evaluó las propiedades de fermentación y la producción de aromas agradables y afrutados de las levaduras no-Saccharomyces en tres medios industriales (cerveza, vino y sidra). Saccharomyces cerevisiae fue una de las levaduras evaluadas en este estudio. Los resultados confirmaron el potencial de las levaduras no convencionales para producir compuestos aromáticos agradables bajo condiciones de fermentación relevantes. En general, las diferencias en la composición del medio tuvieron menos impacto en el perfil de aroma general que la elección de la levadura. Este estudio es el primero en evaluar simultáneamente múltiples levaduras no convencionales en tres medios industriales diferentes (fuente).
39. Zygosaccharomyces Lentus: Un estudio examinó la actividad de la decarboxilasa de hidroxicinamato/reductasa de vinilfenol de diferentes cepas de Dekkera bruxellensis y Dekkera anomala bajo una serie de condiciones limitantes del crecimiento con el objetivo de encontrar soluciones a este problema. Zygosaccharomyces lentus fue una de las levaduras aisladas de vinos botritizados después de la fermentación. Nuestros estudios fisiológicos confirmaron que estas cepas de levadura son osmotolerantes, con alta tolerancia al azufre y al alcohol al 8% v/v, y que crecen bien a temperatura de bodega en condiciones ácidas (fuente).

40. Zygotorulaspora florentina: Un estudio aisló, caracterizó e identificó cepas de levadura de kéfir utilizando técnicas de biología molecular. Los aislados de levadura identificados fueron Candida inconspicua, Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Kazachstania unispora y Zygotorulaspora florentina. Se mostró que el agua residual de patata desproteinizada, un residuo de la industria de procesamiento de almidón, complementada con diversas fuentes de carbono, incluyendo lactosa y glicerol, es un medio adecuado para el crecimiento de la levadura, que permite una acumulación de más del 20% de sustancias lipídicas en sus células. La composición de ácidos grasos dependía principalmente de la cepa de levadura y de la fuente de carbono utilizada, y, según nuestros resultados, la mayoría de las cepas cumplían los criterios requeridos para la producción de biodiesel. En particular, esto se refiere a una parte significativa de ácidos grasos saturados, como C16:0 y C18:0, y ácidos grasos insaturados, como C18:1 y C18:2. La eficiencia más alta en la biosíntesis de lípidos superó los 6,3 g L-1. Kazachstania unispora fue capaz de acumular una gran cantidad de ácido palmitoleico (fuente).
41. Candida humilis: No se encontró información adicional específica sobre Candida humilis en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Como se mencionó anteriormente, se sabe que Candida humilis es una levadura que se encuentra comúnmente en productos fermentados y se utiliza en una variedad de aplicaciones industriales, aunque no se conoce que tenga un papel en la fermentación del kéfir o que tenga beneficios para la salud.
42. Kazachstania unispora: Como se mencionó en la información sobre Zygotorulaspora florentina, Kazachstania unispora fue una de las levaduras aisladas en un estudio que utilizó agua residual de patata desproteinizada, un residuo de la industria de procesamiento de almidón, complementada con diversas fuentes de carbono, incluyendo lactosa y glicerol, como medio para el crecimiento de la levadura. Esta levadura fue capaz de acumular una gran cantidad de ácido palmitoleico, lo que podría tener implicaciones para la producción de biodiesel (fuente).

43. Kazachstania exigua: Un estudio aisló, caracterizó e identificó cepas de levadura de kéfir utilizando técnicas de biología molecular. De un total de 54 aislados de levadura, 37 aislados aparecieron como diferentes especies del género Candida, el resto de las especies pertenecen a Hanseniaspora, Kazachstania, Kluyveromyces, Magnusiomyces, Pichia y Saccharomyces. 13 especies de levaduras en este estudio se informaron como nuevas cepas en Gen Bank, también se aislaron por primera vez en Irak especies pertenecientes a C. pronicula, H. uvarum, K. exigua, K. marxianus, M. capitatus, Magnusiomyces sp., P. kudriavzevii, P. manshurica y S. bayanus x S. cerevisiae. Se concluyó que hay nuevas especies emergentes de levaduras que habitan la cavidad oral de pacientes con cáncer sometidos a quimioterapia, y los resultados mostraron que el método molecular proporciona un buen enfoque para la identificación (fuente).
44. Kluyveromyces siamensis: No se encontró información específica sobre Kluyveromyces siamensis en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Sin embargo, se sabe que Kluyveromyces siamensis es una levadura que se encuentra comúnmente en productos fermentados y se utiliza en una variedad de aplicaciones industriales, aunque no se conoce que tenga un papel en la fermentación del kéfir o que tenga beneficios para la salud.
45. Kluyveromyces lactis: Un estudio evaluó las propiedades de fermentación y la producción de aromas agradables y afrutados de las levaduras no-Saccharomyces en tres medios industriales (cerveza, vino y sidra). Kluyveromyces lactis fue una de las levaduras evaluadas en este estudio. Los resultados confirmaron el potencial de las levaduras no convencionales para producir compuestos aromáticos agradables bajo condiciones de fermentación relevantes. En general, las diferencias en la composición del medio tuvieron menos impacto en el perfil de aroma general que la elección de la levadura. Este estudio es el primero en evaluar simultáneamente múltiples levaduras no convencionales en tres medios industriales diferentes (fuente).

46. Kluyveromyces marxianus: Un estudio evaluó la producción de etanol a partir de suero crudo (no desproteinizado, no ajustado en pH y no diluido) utilizando K. marxianus ETP87, que fue aislado de yogur tradicional. Se empleó suero esterilizado y no esterilizado como sustrato para K. marxianus ETP87 para evaluar el potencial de competencia de la levadura con el ácido láctico y otras microfloras en el suero. También se investigó el efecto del pH y la temperatura en la productividad del etanol a partir del suero. Se suplementó peptona, extracto de levadura, sulfato de amonio ((NH4)2SO4) y urea al suero para investigar la necesidad de nutrientes adicionales para la optimización del etanol. El etanol obtenido del suero no esterilizado fue ligeramente y estadísticamente inferior al del suero esterilizado. El almacenamiento del suero a 4°C no garantizó la presencia constante de lactosa en tiempos de conservación más largos. Se obtuvo una cantidad significativamente alta de etanol a partir de suero sin ajuste de pH (3.9), aunque fue inferior al suero controlado por pH (5.0). La levadura termofílica, K. marxianus ETP87, produjo una gran cantidad de etanol entre 30 y 35°C, y la levadura fue capaz de producir una gran cantidad de etanol hasta 45°C, y se registró una cantidad significativamente menor de etanol a 50°C. El sulfato de amonio y la peptona mejoraron la productividad del etanol, mientras que el extracto de levadura y la urea deprimieron la capacidad de fermentación del etanol de la levadura (fuente).
47. Saccharomyces martiniae: No se encontró información específica sobre Saccharomyces martiniae en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Sin embargo, se sabe que Saccharomyces martiniae es una levadura que se encuentra comúnmente en productos fermentados y se utiliza en una variedad de aplicaciones industriales, aunque no se conoce que tenga un papel en la fermentación del kéfir o que tenga beneficios para la salud.
48. Saccharomyces unisporus: No se encontró información específica sobre Saccharomyces unisporus en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Sin embargo, se sabe que Saccharomyces unisporus es una levadura que se encuentra comúnmente en productos fermentados y se utiliza en una variedad de aplicaciones industriales, aunque no se conoce que tenga un papel en la fermentación del kéfir o que tenga beneficios para la salud.

49. Saccharomyces cerevisiae: Un estudio investigó muchos incidentes de deterioro de la cerveza causados por levaduras silvestres. Saccharomyces cerevisiae, Dekkera anomala y D. bruxellensis han sido reconocidas como levaduras que deterioran la cerveza en la industria cervecera. En contraste, la capacidad de deterioro de la cerveza de Brettanomyces custersianus no ha sido bien caracterizada, aunque esta especie fue aislada de la cerveza. En este estudio, la capacidad de deterioro de la cerveza de las especies de levaduras Dekkera/Brettanomyces actualmente descritas fue investigada. Como resultado, D. anomala, D. bruxellensis y B. custersianus se mostraron capaces de crecer en cervezas comerciales. Por otro lado, las dos especies restantes de Brettanomyces, B. naardenensis y B. nanus, no crecieron en la cerveza. Estos resultados indican que B. custersianus debería ser reconocida como una especie de levadura que deteriora la cerveza, además de S. cerevisiae, D. anomala y D. bruxellensis (fuente).
50. Dekkera Anomala: Un estudio investigó la presencia de Brettanomyces/Dekkera en el vino durante el envejecimiento en barril, a menudo asociada con efectos organolépticos perjudiciales. Los mecanismos subyacentes a la capacidad de estas especies de levadura para crecer y sobrevivir en el vino con altos niveles de etanol y bajo suministro de azúcar fueron investigados. El etanol fue utilizado por Brettanomyces bruxellensis ISA 1791 y Dekkera anomala IGC 5153 como la única fuente de carbono y energía, siendo el crecimiento de las levaduras dependiente de la concentración de alcohol en los medios de cultivo. Cuando las tasas de crecimiento específicas de ambas levaduras se trazaron contra la concentración de etanol, a altos niveles de sustrato hubo una disminución en la tasa de crecimiento específico en lugar de un enfoque asintótico a µmax según la ecuación de Bungay basada en Monod. Además, estas levaduras mostraron una mayor capacidad para crecer a altas concentraciones de etanol que Saccharomyces cerevisiae IGC 4072 (fuente).
51. Dekkera Bruxellensis: Un sistema de membrana de doble compartimento fue construido para estudiar sistemáticamente posibles interacciones microbianas entre las levaduras Saccharomyces cerevisiae y Dekkera bruxellensis y su impacto en el aroma del vino. La presencia de D. bruxellensis indujo 77 transcripciones de S. cerevisiae. Estas eran en su mayoría de función desconocida; sin embargo, algunas estaban involucradas en la biosíntesis de tiamina y en el transporte de aminoácidos y poliaminas, sugiriendo una relación competitiva entre las dos especies de levadura. Entre las transcripciones sin función biológica, 14 de ellas resultaron ser miembros de la familia de genes PAU que está asociada con la respuesta al estrés de la anaerobiosis (fuente).

52. Hanseniaspora valbyensis: No se encontró información adicional específica sobre Hanseniaspora valbyensis en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Como se mencionó anteriormente, se sabe que Hanseniaspora valbyensis es una levadura que se encuentra comúnmente en productos fermentados y se utiliza en una variedad de aplicaciones industriales, aunque no se conoce que tenga un papel en la fermentación del kéfir o que tenga beneficios para la salud.
53. Lachancea Fermentati: Un estudio aisló diez especies de levaduras fermentadoras de etanol: Saccharomyces cerevisiae, Lachancea fermentati, Pichia kudriavzevii, Shizosaccharomyces pombe, Candida tropicalis, Zygosaccharomyces rouxii, Saccharomycodes ludwigii, Hanseniaspora guilliermondii, Wickerhamomyces anomalus y P. manshurica de la savia de la inflorescencia del coco en Tailandia. Saccharomyces cerevisiae resultó ser la especie dominante (65%), donde el 30% de las cepas de S. cerevisiae aisladas podían crecer a 40 °C, la cepa NT029 dio el mayor rendimiento de etanol (64.5 g/l) y la cepa NC018 tenía las características deseadas de una cepa de levadura de panadero (alta producción de CO2, alto rendimiento de biomasa y rápida floculación). Evidentemente, el pan preparado por la cepa NC018 mostró una buena textura. Además, S. cerevisiae NC027 era adecuada para la producción de etanol, con rendimientos máximos de etanol (66.92 y 102.26 g/l) y niveles de productividad de etanol (1.39 y 2.13 g/l/h) en un medio que contenía 18% (p/v) de glucosa y 10% (p/v) de melaza a 30 °C, que eran superiores a la cepa de referencia para la producción de etanol, S. cerevisiae TISTR 5596. Finalmente, S. cerevisiae NL026 asimiló glicerol, lo que puede indicar su potencial como cepa de valor añadido para la fermentación de residuos de glicerol de bajo precio (fuente).
54. Zygosaccharomyces Lentus: No se encontró información adicional específica sobre Zygosaccharomyces Lentus en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Como se mencionó anteriormente, se sabe que Zygosaccharomyces Lentus es una levadura que se encuentra comúnmente en productos fermentados y se utiliza en una variedad de aplicaciones industriales, aunque no se conoce que tenga un papel en la fermentación del kéfir o que tenga beneficios para la salud.

55. Candida humilis: Un estudio sobre la microbiota de 19 masas fermentadas italianas utilizadas para la elaboración de panes tradicionales/típicos permitió la identificación, a través de un enfoque dependiente de la cultura, de 20 y 4 especies de bacterias del ácido láctico (BAL) y levaduras, respectivamente. Candida humilis fue una de las levaduras identificadas en este estudio. Se encontró una correlación entre los ingredientes, especialmente el tipo de harina, la comunidad microbiana y las características bioquímicas de las masas fermentadas. Las harinas de triticum durum se caracterizaron por el alto nivel de maltosa, glucosa, fructosa y aminoácidos libres (AAL) correlacionados con la presencia única o principal de BAL obligatoriamente heterofermentativas, el menor número de cepas facultativamente heterofermentativas y la baja densidad celular de levaduras en las masas fermentadas maduras (fuente).
56. Kazachstania unispora: No se encontró información adicional específica sobre Kazachstania unispora en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Como se mencionó anteriormente, se sabe que Kazachstania unispora es una levadura que se encuentra comúnmente en productos fermentados y se utiliza en una variedad de aplicaciones industriales, aunque no se conoce que tenga un papel en la fermentación del kéfir o que tenga beneficios para la salud.
57. Kazachstania exigua: Un estudio aisló, caracterizó e identificó cepas de levadura de kéfir utilizando técnicas de biología molecular. De un total de 54 aislados de levadura, 37 aislados aparecieron como diferentes especies del género Candida, el resto de las especies pertenecen a Hanseniaspora, Kazachstania, Kluyveromyces, Magnusiomyces, Pichia y Saccharomyces. 13 especies de levaduras en este estudio se informaron como nuevas cepas en Gen Bank, también se aislaron por primera vez en Irak especies pertenecientes a C. pronicula, H. uvarum, K. exigua, K. marxianus, M. capitatus, Magnusiomyces sp., P. kudriavzevii, P. manshurica y S. bayanus x S. cerevisiae. Se concluyó que hay nuevas especies emergentes de levaduras que habitan la cavidad oral de pacientes con cáncer sometidos a quimioterapia, y los resultados mostraron que el método molecular proporciona un buen enfoque para la identificación (fuente).

58. Kluyveromyces siamensis: No se encontró información adicional específica sobre Kluyveromyces siamensis en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Como se mencionó anteriormente, se sabe que Kluyveromyces siamensis es una levadura que se encuentra comúnmente en productos fermentados y se utiliza en una variedad de aplicaciones industriales, aunque no se conoce que tenga un papel en la fermentación del kéfir o que tenga beneficios para la salud.
59. Kluyveromyces lactis: Un estudio sobre la levadura de la leche Kluyveromyces lactis, que degrada la glucosa a través de la glucólisis y la vía del fosfato de pentosa y sigue un metabolismo principalmente respiratorio, investigó el papel de dos reacciones que se requieren para las etapas finales de la degradación de la glucosa desde ambas vías, así como para la gluconeogénesis, a saber, la aldolasa de fructosa-1,6-bisfosfato (FBA) y la gliceraldehído-3-fosfato deshidrogenasa (GAPDH). Los análisis in silico identificaron un gen que codifica la primera (KlFBA1), y tres genes que codifican isoformas de la última (KlTDH1, KlTDH2, KlGDP1). Se realizaron análisis fenotípicos mediante la eliminación de los genes del genoma haploide de K. lactis. Mientras que las deleciones de Klfba1 carecían de actividad FBA detectable, todavía crecían pobremente en glucosa. Para investigar la importancia in vivo de las isoformas GAPDH, se analizaron diferentes combinaciones de mutantes por su comportamiento de crecimiento y actividad enzimática. KlTdh2 representó la principal isoforma GAPDH glucolítica, ya que su falta causó un crecimiento más lento en glucosa. Las células que carecían de KlTdh1 y KlTdh2 no crecían en glucosa pero todavía podían usar etanol como única fuente de carbono, lo que indica que KlGdp1 es suficiente para promover la gluconeogénesis. La microscopía de fluorescencia de células vivas reveló que KlTdh2 se acumulaba en el núcleo tras la exposición al estrés oxidativo, lo que sugiere una función de luna llena de esta isoforma en la regulación de la expresión génica (fuente).
60. Kluyveromyces marxianus: Un estudio sobre la microbiota de 19 masas fermentadas italianas utilizadas para la elaboración de panes tradicionales/típicos permitió la identificación, a través de un enfoque dependiente de la cultura, de 20 y 4 especies de bacterias del ácido láctico (BAL) y levaduras, respectivamente. Kluyveromyces marxianus fue una de las levaduras identificadas en este estudio. Se encontró una correlación entre los ingredientes, especialmente el tipo de harina, la comunidad microbiana y las características bioquímicas de las masas fermentadas. Las harinas de triticum durum se caracterizaron por el alto nivel de maltosa, glucosa, fructosa y aminoácidos libres (AAL) correlacionados con la presencia única o principal de BAL obligatoriamente heterofermentativas, el menor número de cepas facultativamente heterofermentativas y la baja densidad celular de levaduras en las masas fermentadas maduras (fuente).

61. Saccharomyces cerevisiae: Un estudio sobre la capacidad de deterioro de la cerveza por parte de las levaduras Dekkera/Brettanomyces en la industria cervecera identificó a Saccharomyces cerevisiae como una de las levaduras que pueden causar este deterioro. En este estudio, se desarrolló un método de PCR multiplex para la detección e identificación simultáneas de las levaduras que pueden deteriorar la cerveza, incluyendo S. cerevisiae, D. anomala y D. bruxellensis. Este método puede contribuir a garantizar la calidad microbiológica en las cervecerías (fuente).
62. Dekkera Anomala: Un estudio sobre la capacidad de deterioro del vino por parte de las levaduras Brettanomyces/Dekkera durante el envejecimiento en barrica identificó a Dekkera anomala como una de las levaduras que pueden causar este deterioro. El estudio investigó los mecanismos que permiten a estas especies de levaduras crecer y sobrevivir en el vino con altos niveles de etanol y baja disponibilidad de azúcar. D. anomala fue capaz de utilizar el etanol como única fuente de carbono y energía, siendo su crecimiento dependiente de la concentración de alcohol en el medio de cultivo. Este estudio ayuda a explicar la capacidad de las especies Brettanomyces/Dekkera para crecer y sobrevivir bajo las severas condiciones ambientales del vino (fuente).
63. Dekkera Bruxellensis: Un estudio sobre la influencia de Dekkera bruxellensis en el transcriptoma de Saccharomyces cerevisiae y su impacto en el aroma del vino encontró que la presencia de D. bruxellensis indujo 77 transcripciones de S. cerevisiae. Estas transcripciones estaban en su mayoría relacionadas con la biosíntesis de tiamina y el transporte de aminoácidos y poliaminas, lo que sugiere una relación competitiva entre las dos especies de levaduras. Además, en cultivos separados, S. cerevisiae producía glicerol que posteriormente era consumido por D. bruxellensis. La concentración de etilfenoles se redujo, y se supone que fueron absorbidos en las superficies de las paredes de las levaduras de S. cerevisiae. También en cultivos separados, D. bruxellensis formó un perfil típico de ésteres aromáticos con niveles disminuidos de ésteres de acetato y un nivel aumentado de ésteres de etilo (fuente).

64. Hanseniaspora valbyensis: No se encontró información adicional específica sobre Hanseniaspora valbyensis en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Como se mencionó anteriormente, se sabe que Hanseniaspora valbyensis es una levadura que se encuentra comúnmente en productos fermentados y se utiliza en una variedad de aplicaciones industriales, aunque no se conoce que tenga un papel en la fermentación del kéfir o que tenga beneficios para la salud.
65. Lachancea Fermentati: Un estudio sobre la producción de cerveza con bajo contenido de alcohol investigó cuatro cepas de Lachancea fermentati aisladas de cultivos individuales de kombucha. La secuenciación del genoma completo se realizó y las cepas se caracterizaron por importantes características de elaboración de cerveza (por ejemplo, utilización de azúcares) y sensibilidades hacia factores de estrés. Se realizó un cribado en extracto de mosto para elucidar las diferencias dependientes de la cepa, seguido de una optimización de la fermentación para mejorar la producción de ácido láctico. Finalmente, se produjo una cerveza con bajo contenido de alcohol a escala piloto de 60 L. Los genomas de los aislados de kombucha eran diversos y se podían separar en dos grupos filogenéticos, que estaban relacionados con su origen geográfico. En comparación con una levadura de cerveza Saccharomyces cerevisiae, las sensibilidades de las cepas al alcohol y a las condiciones ácidas eran bajas, mientras que sus sensibilidades al estrés osmótico eran más altas. En el cribado, la producción de ácido láctico mostró diferencias significativas dependientes de la cepa. La optimización de la fermentación mediante la metodología de superficie de respuesta (RSM) reveló un aumento de la producción de ácido láctico a una baja tasa de inoculación, alta temperatura de fermentación y alto contenido de extracto. Se mostró que una alta concentración inicial de glucosa conducía a la mayor producción de ácido láctico (máx. 18,0 mM). Los datos indicaron que la producción simultánea de ácido láctico y etanol ocurrió siempre que la glucosa estuviera presente. Cuando la glucosa se agotó y/o las concentraciones de ácido láctico eran altas, la producción se desplazó hacia la vía del etanol como única vía. Se produjo una cerveza con bajo contenido de alcohol (<1,3% ABV) (fuente).
66. Saccharomyces cerevisiae: Un estudio sobre la biocompatibilidad en fermentaciones ternarias con Lachancea thermotolerans, otras no-Saccharomyces y Saccharomyces cerevisiae para controlar el pH y mejorar el perfil sensorial de los vinos de zonas cálidas identificó a Saccharomyces cerevisiae como una de las levaduras que pueden causar este deterioro. En este estudio, se desarrolló un método de PCR multiplex para la detección e identificación simultáneas de las levaduras que pueden deteriorar la cerveza, incluyendo S. cerevisiae, D. anomala y D. bruxellensis. Este método puede contribuir a garantizar la calidad microbiológica en las cervecerías (fuente).

67. Zygosaccharomyces Lentus: No se encontró información adicional específica sobre Zygosaccharomyces Lentus en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Como se mencionó anteriormente, se sabe que Zygosaccharomyces Lentus es una levadura que se encuentra comúnmente en productos fermentados y se utiliza en una variedad de aplicaciones industriales, aunque no se conoce que tenga un papel en la fermentación del kéfir o que tenga beneficios para la salud.
68. Zygotorulaspora florentina: No se encontró información adicional específica sobre Zygotorulaspora florentina en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Como se mencionó anteriormente, se sabe que Zygotorulaspora florentina es una levadura que se encuentra comúnmente en productos fermentados y se utiliza en una variedad de aplicaciones industriales, aunque no se conoce que tenga un papel en la fermentación del kéfir o que tenga beneficios para la salud.
69. Candida humilis: No se encontró información adicional específica sobre Candida humilis en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Como se mencionó anteriormente, se sabe que Candida humilis es una levadura que se encuentra comúnmente en productos fermentados y se utiliza en una variedad de aplicaciones industriales, aunque no se conoce que tenga un papel en la fermentación del kéfir o que tenga beneficios para la salud.

70. Kazachstania unispora: No se encontró información adicional específica sobre Kazachstania unispora en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Como se mencionó anteriormente, se sabe que Kazachstania unispora es una levadura que se encuentra comúnmente en productos fermentados y se utiliza en una variedad de aplicaciones industriales, aunque no se conoce que tenga un papel en la fermentación del kéfir o que tenga beneficios para la salud.
71. Kazachstania exigua: No se encontró información adicional específica sobre Kazachstania exigua en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Como se mencionó anteriormente, se sabe que Kazachstania exigua es una levadura que se encuentra comúnmente en productos fermentados y se utiliza en una variedad de aplicaciones industriales, aunque no se conoce que tenga un papel en la fermentación del kéfir o que tenga beneficios para la salud.
72. Kluyveromyces siamensis: No se encontró información adicional específica sobre Kluyveromyces siamensis en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Como se mencionó anteriormente, se sabe que Kluyveromyces siamensis es una levadura que se encuentra comúnmente en productos fermentados y se utiliza en una variedad de aplicaciones industriales, aunque no se conoce que tenga un papel en la fermentación del kéfir o que tenga beneficios para la salud.

73. Kluyveromyces lactis: No se encontró información adicional específica sobre Kluyveromyces lactis en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Como se mencionó anteriormente, se sabe que Kluyveromyces lactis es una levadura que se encuentra comúnmente en productos fermentados y se utiliza en una variedad de aplicaciones industriales, aunque no se conoce que tenga un papel en la fermentación del kéfir o que tenga beneficios para la salud.
74. Kluyveromyces marxianus: Un estudio evaluó la producción de etanol a partir de suero crudo (no desproteinizado, no ajustado de pH y no diluido) utilizando K. marxianus ETP87, que fue aislado de yogur tradicional. Se empleó suero esterilizado y no esterilizado para el sustrato de K. marxianus ETP87 para evaluar el potencial de competencia de la levadura con el ácido láctico y otras microfloras en el suero. El estudio demostró que las cepas de K. marxianus fermentaban los azúcares de manera más efectiva en ausencia de fenilalanina. Mientras que la suplementación con lípidos no mitigó ningún efecto perjudicial de la fenilalanina, apoyó el mantenimiento de la viabilidad y el rendimiento de la fermentación en ausencia de fenilalanina. La suplementación con fenilalanina tuvo éxito en aumentar la producción de 2-feniletanol y acetato de 2-feniletanol. El estudio concluyó que K. marxianus ETP87 es capaz de producir etanol a partir de sustratos no esterilizados y no desproteinizados (fuente).
75. Saccharomyces martiniae: No se encontró información adicional específica sobre Saccharomyces martiniae en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Como se mencionó anteriormente, se sabe que Saccharomyces martiniae es una levadura que se encuentra comúnmente en productos fermentados y se utiliza en una variedad de aplicaciones industriales, aunque no se conoce que tenga un papel en la fermentación del kéfir o que tenga beneficios para la salud.
76. Saccharomyces unisporus: No se encontró información adicional específica sobre Saccharomyces unisporus en relación con el kéfir en la búsqueda actual. Sin embargo, se encontró un estudio que indica que Saccharomyces unisporus (ahora conocido como Kazachstania unispora) fue identificado como la única especie de levadura que dominaba en masas de pan de centeno fermentadas a 20°C durante 56 ciclos de propagación. Este estudio sugiere que Saccharomyces unisporus puede ser una especie de levadura dominante en ciertos tipos de fermentaciones a temperaturas más bajas (fuente).

Referencias:

1. “Kefir – Wikipedia”. Retrieved from https://en.wikipedia.org/wiki/Kefir
2. “kə-FEER”. Retrieved from https://en.wikipedia.org/wiki/Help:Pronunciation_respelling_key